Welches Öl wie anwenden?

Da Speiseöle unterschiedliche Fettsäuremuster aufweisen, ergeben sich Unterschiede in der kulinarischen Verwendung. Am stabilsten gegenüber hoher Temperatur sind die gesättigten Fettsäuren, weshalb sich Fette und Öle mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren am besten zum Braten und Frittieren eignen.

Die Verwendungsmöglichkeiten im Überblick.

Öle zum Braten sollten einen Rauchpunkt über 160°C aufweisen. Dazu gehören hitzestabile raffinierte Öle, etwa Raps-, Soja-, Sonnenblumen- und Erdnussöl.

Kalt gepresste Öle zeichnen sich durch ihre hochwertige Zusammensetzung an ungesättigten Fettsäuren aus. Einige Inhaltsstoffe werden durch Hitze zerstört. Aus diesem Grund sollten manche Öle nur in der kalten Küche angewendet oder nur schonend erwärmt werden.

Zum Dünsten empfehlen sich besonders Distelöl, Maiskeimöl, Soja und Sonnenblumenöl. Natives Sonnenblumenöl ist eher zum Dünsten und Verfeinern als zum Braten und Backen geeignet. Ausgenommen ist das sogenannte high oleic (ölsäurereiches) Sonnenblumenöl, das aus einer besonderen Sonnenblumenkernsorte gewonnen wird. Diese enthält durch natürliche Züchtung mehr Ölsäure, so dass das hieraus gewonnene Öl höher erhitzbar ist.

Als Universalöle werden im Handel einfache, in der Regel gemischte Öle angepriesen (sog. Speiseöl, Pflanzenöl oder Salatöl). Diese raffinierten und geschmacksneutralen Öle können in der kalten und warmen Küche verwendet werden, jedoch ohne dass dabei kulinarische Erlebnisse erwartet werden dürfen.

Welche Öle sollten vorsichtig oder nicht erhitzt werden?

Leinöl: Enthält fast ausschließlich ungesättigte Fettsäuren. Der hohe Anteil an der dreifach ungesättigten Alpha Linolensäure (Omega 3 FS) ist verblüffend. Das Öl schmeckt kräftig, leicht nussig.

Tipp für die Küche:

Erhitzen Sie Leinöl auf keinen Fall. Mit seinem intensiven Geschmack passt es besonders gut zu Quark, Pellkartoffeln, zartem Gemüse und Mayonnaise. Gemischt mit frischen Kräutern, verfeinert es die Mahlzeiten.

Natives Walnussöl: Durch seine feinherbe und nusstypische Geschmacksnote ist Walnussöl aus der feinen französischen Küche nicht wegzudenken.

Tipp für die Küche:

Nicht erhitzen – Walnussöl eignet sich für die kalte Küche und zum Würzen am besten. Es verfeinert Salate, Wurzelgemüse und Süßspeisen. Feldsalat, angereichert mit Walnussöl, wird zu einer wahren Delikatesse. Warme Speisen wie Wurzelgemüse oder Fisch werden am besten erst kurz vor dem Servieren durch einen Schuss Walnussöl verfeinert.

Rapsöl: Hat eine besonders ausgewogene Fettsäurezusammensetzung und ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren. Es schmeckt vollmundig, leicht nussig.

Tipp für die Küche:

Vorsichtig erhitzen – Mit seinem leicht nussigen Geschmack passt es besonders gut zu deftigen Speisen wie Bohnen-, Kraut-, Nudel und Kartoffelsalaten. Es eignet sich zum Einlegen von Gemüse und als Salatöl.

Geröstetes Kürbiskernöl:Das tiefgrüne Kürbiskernöl ist ein herrliches Öl für Feinschmecker. Mit seinem intensiv-nussigen Geschmack zählt es zu einem der delikatesten Pflanzenöle überhaupt. Es schmeckt fruchtig, leicht.

Tipp für die Küche:

Mäßig erhitzbar – Es verleiht Blattsalaten und Rohkost einen exquisiten Geschmack und verfeinert Fondue-, Salat- und Kräutersoßen. Ein paar Spritzer Kürbiskernöl auf einen warmen Ziegenkäse oder auf Pellkartoffeln offerieren Ihnen ein herrliches und außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Bestreicht man ein Brathähnchen mit Kürbiskernöl, wird es knusprig und appetitlich braun. Sein unverwechselbares Nussaroma eignet sich ausgezeichnet zum Abschmecken von warmem Gemüse, Reis oder Nudeln.

Öle die für die heiße Küche geeignet sind?

Natives Kokosöl: Hat einen hohen Anteil an mittelkettigen, gesättigten Fettsäuren, die vom Körper sehr gut aufgenommen werden. Frisches, kaltgepresstes Kokosöl duftet und schmeckt leicht nach Kokosnuss. Sein Geschmack ist dezent und wenig aufdringlich.

Tipp für die Küche:

Hoch erhitzbar – Es ist ideal zum Kochen, Braten, Backen und Frittieren, da es sehr hitzestabil ist. Bratkartoffeln mit Kokosfett gebraten sind ein knuspriger, bekömmlicher Traum, zumal Sie kaum Fett dazu benötigen.

Natives Erdnussöl: Ist eines der wenigen nativen, kaltgepressten Öle die zum Braten und Frittieren geeignet sind und damit eine gesunde Alternative für feste Brat- und Frittierfette. Es schmeckt mild-nussig.

Tipp für die Küche: Ideal zum Anbraten und Schmoren, da es problemlos bis 175°C erhitzbar ist. Es eignet sich gut für Wok-Gerichte, Saucen, Mayonnaise, Gemüse und Salat.

Olivenöl nativ extra: Durch den geringen Anteil an freien Fettsäuren zum Anbraten gut geeignet; je besser die Qualität (weniger freie Fettsäuren), desto höher ist es erhitzbar.

Tipp für die Küche:

Zum Dünsten und Anbraten - Olivenöl passt zu herzhaften Gerichten und ist die ideale Basis für Grillmarinaden. Natives Olivenöl schmeckt besonders in Tomaten-, Blatt- und Gurkensalaten. Es eignet sich für alle Rezepte mit mediterraner Note.

Arganöl: Das Öl ist eine Rarität, das nur noch in Marokko, meist traditionell nach Berberart gewonnen wird. Aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung eignet es sich für die heiße Küche, wird jedoch wegen des hohen Preises eher zum Verfeinern benutzt.

Tipp für die Küche:

Es verfeinert orientalische Gerichte wie Couscous, Taboulé, Tajine, aber auch Gemüsegerichte. Arganöl ist eine ideale Ergänzung für die kalte Küche. Es kann für die Veredelung von Sülzen, Terrinen und Salaten verwendet werden und eignet sich auch sehr gut für Marinaden.

Natives Rapsöl: Eignet sind aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung (enthält Omega-3- Fettsäuren) nur zum Verfeinern von warmen Gerichten, jedoch nicht zum Anbraten.

Tipp für die Küche:

Nicht zum Anbraten – Mit seinem leicht nussigen und gleichzeitig vollmundigen Geschmack passt Rapsöl besonders gut zu deftigen Speisen wie Bohnen-, Kraut-, Nudel und Kartoffelsalaten. Es eignet sich auch zum Einlegen von Gemüse und als Salatöl.

Natives Sonnenblumenöl: Ist eher zum Dünsten und Verfeinern als zum Braten und Backen geeignet. Ausgenommen ist das sogenannte high oleic (ölsäurereiches) Sonnenblumenöl, das aus einer besonderen Sonnenblumenkernsorte gewonnen wird. Diese enthält durch natürliche Züchtung mehr Ölsäure, so dass das hieraus gewonnene Öl höher erhitzbar ist.

Kaltgepresste Öle und geröstete Nussöle zum Backen

Kaltgepresste Speiseöle eignen sich abhängig von Fettsäure-Zusammensetzung und Geschmack auch ideal zum Backen. Kuchen mit kaltgepressten, pflanzlichen Ölen ist gesünder als Kuchen mit tierischem Fett wie Butter oder gehärtetem Fett wie Margarine.

Die Kerntemperatur beim Backen:

Die Kerntemperatur bezeichnet die Temperatur im Inneren des Backgutes. Wird ein Kuchen bei 160-180 °C Ofentemperatur gebacken, beträgt die Temperatur im Inneren des Kuchens meist nur 100 °C. Daher sind einige Öle, deren Rauchpunkt bei 150 °C liegt, durchaus zum Backen ideal.

Öl durch Butter ersetzen:

Möchte man im Rezept die angegebenen Menge an Butter durch Öl ersetzen, so gilt als Faustregel: 100 Gramm Butter entsprechen 80ml Öl.

Tipp: Bitte verwenden Sie geschmacklich neutrale Öle zum Backen, um das Aroma des Kuchens nicht zu beeinflussen

Back- und Bratöl:

Hochwertige Backöle werden zum Beispiel aus high oleic Sonnenblumenkernen gepresst. Dieses Öl ist von Natur aus sehr ölsäurereich und damit sehr hitzestabil. Da kaltgepresstes Sonnenblumenöl einen leicht nussigen Geschmack hat, wird das Öl kurz mit Wasserdampf behandelt (desodoriert), um ein geschmacks- und geruchsneutrales Öl zu erhalten.

Natives Distelöl:

Distelöl wird aus den Samen der Färberdistel gewonnen und ist ein sehr mildes, fast geschmacksneutrales Öl. Mit einem Rauchpunkt von 160 °C ist es zum Backen daher gut geeignet.

Tipp für die Küche:

Zum Backen gut geeignet - Dezent und mild aromatisch im Geschmack, verfeinert Distelöl den Eigengeschmack von Blattsalaten, Dips, Sprossen und Rohkostgerichten. Fügt man es kalten Speisen zu, bleiben seine wertvollen Nährstoffe erhalten.

Backen mit gerösteten Speiseölen:

Um das Eigenaroma verschiedener Öl-Saaten, Samen und Kerne zu erhöhen, werden diese vor dem Pressen schonend in einer Pfanne geröstet. Erfahrene Röstmeister müssen dabei vor allem auf eine optimale Röstdauer und Rösttemperatur achten, um die wertvollen Inhaltsstoffe der Ölsaaten zu erhalten.

Tipp für die Küche:

Geröstete Nussöle eignen sich hervorragend zum Backen, aber auch für die Zubereitung von Cremespeisen, Crêpes und Desserts. Ersetzt man einen Teil des im Rezept angegebenen Fetts durch geröstetes Nuss-Öl, erhält der Kuchen einen vollen Geschmack und verbreitet einen herrlichen Duft.

Haselnussöl geröstet: Mit seinem nussigen Aroma ist es ideal geeignet für die Zubereitung von Waffeln und Crêpes. Aber auch Nusskuchen und Plätzchen lassen sich verfeinern.

Tipp für die Küche:

Generell passt Haselnussöl in der kalten Küche hervorragend zu edlen Sherry- und Weinessigen. Besonders empfehlenswert ist es für Rohkostgerichte, heiße Crêpes, frisches Wurzelgemüse, raffinierte Fisch- und Fleischgerichte sowie für feine Dessertkreationen.

Mandelöl geröstet: Durch seinen besonders intensiven Mandelton ist es unverzichtbar in der weihnachtlichen Backstube. Als eines der wenigen gerösteten Öle ist es hoch erhitzbar (190 °C) und daher ideal zum Backen von Plätzchen, Kuchen und Kleingebäck.

Tipp für die Küche:

Hoch erhitzbar – Mit seinem feinen, milden Geschmack verleiht es Speisen eine raffinierte und gleichzeitig besondere Note. Verwendung findet es in der kalten Küche, es passt gut zu Salaten, Rohkost, Fisch, Krustentieren, Käse, Früchten und Gebäck.